Gastronomía:

CEVICHE Y SAKE, UN EXPLOSIVO MARIDAJE DE MODA
EN FRANCIA






Paola SANDOVAL, corresponsal en Europa
Fotos: Pierre MONETTA




PARIS (EUROLATINNEWS) - El ceviche y el sake se han impuesto en el escenario gastronómico francés de la mano de expertos galos. Un inusitado y explosivo maridaje que inicia una tendencia a imponerse también en otros países del mundo, gracias a una colosal idea es del reconocido chef y empresario Alain Ducasse.

“La gente piensa que el sake es un licor espirituoso, nada más lejos de la realidad, pues se trata de un vino de arroz; sin embargo, esta designación pensaban no es apropiada puesto que el vino es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva.

La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza.

Pero se trata de un vino y puede alcanzar de 14 a 20 grados de alcohol. Por ello, pensamos con Alain Ducasse que era oportuno y acertado el maridar el sake con el ceviche”, explicó el destacado sommelier Gérard Margeon, durante una clase magistral de maridaje ceviche y vino, en el restaurante parisino ‘Rech’ del grupo Alain Ducasse.

Por su lado, el chef Adrien Trouilloud dijo a EUROLATINNEWS que Alain Ducasse estuvo en Perú (para la feria gastronómica Mistura) el 2013 y al descubrir todo la gastronomía de fusión peruana- japonesa se le ocurrió que podíamos recurrir a la magia del ceviche aquí en el Rech de París.




"Gracias a sus consejos y nuestros ensayos hemos logrado cinco propuestas en base a ostras, caviar, langostinos, besugo y conchas".

Unos resultados de los que estamos muy orgullosos y que nuestros comensales adoran.

El ceviche clásico consiste en una preparación de pescado, jugo de limón, cebolla, sal y pimienta, a partir de ahí puedes elaborar un abanico de posibilidades”, añadió.

El sake es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu.

La historia del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangtsé alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el método fue exportado a Japón. Otra teoría explica que la preparación de sake comenzó en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz.




La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en este.

El ceviche se realiza en base a pescado fresco, cocido con el jugo de limón y un poco de cebolla, suele ser la mejor alternativa para refrescar el paladar en el verano, haciéndole la competencia en América Latina al popular sushi.

El ceviche es un plato que existe en Perú, El Salvador, México, Costa Rica, Panamá, Ecuador, y Chile entre otras naciones, y que se ha puesto de moda a nivel internacional gracias a la difusión de la cocina peruana, que considera ese plato como un sello de su identidad nacional.

“Servido como un aperitivo frío resulta —además de refrescar— un plato liviano para digerir. El ceviche es uno de los platos perfectos para asociar con el sake y quienes están deseando descubrir un regalo al paladar lo sabrán apreciar”, subrayó el experto Gérard Margeon.

Pese a que este plato es parte del menú de otros países, los peruanos lo veneran como un elemento central de su gastronomía, por lo que el gobierno peruano lo declaró en 2004 Patrimonio Cultural de la Nación. Además, este plato gastronómico cuenta con una fecha especial, el Día Nacional del Ceviche que se celebra el 28 de junio.




La terminología de la escritura del ceviche varía. La Real Academia de España (RAE) acepta todas las formas de escribirlo: “ceviche”, “cebiche”, “seviche” o “sebiche”.

El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación sintoístas (compárese con el uso de vino en la eucaristía católica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones.

Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna.

El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias del té.

En Año Nuevo, los japoneses beben un sake especial llamado toso. El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan, un polvo medicinal chino, en el sake.

Hasta los niños prueban un poco.

En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos.

Ahora que a lo largo del año todas personas hablan de la ‘operacion biquini’, los nutricionistas defienden que el ceviche es una fuente de proteínas que contiene bajas calorías, siempre y cuando la persona se limite a comer el pescado, la cebolla y lechuga y se olvide de los carbohidratos que acompaña al ceviche, como la papa, camote, yuca o maíz.

El laureado chef Alain Ducasse no podía haber aliado mejor dos culturas milenarias y dos propuestas emblemáticas de la mano de su equipo de renombrados expertos.

Un maridaje explosivo que acaba de iniciar un camino y que seguramente será expandido a todo el mundo para el deleite de sibaritas de todas las nacionalidades.






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