Gastronomía:

EL PODER DE UN MÉXICO ANTIGUO RENACE

EN LAS COCINAS DEL MUNDO

Por Paola SANDOVAL, Corresponsal en Europa

PARÍS (EUROLATINNEWS) - A veces, un simple gesto culinario, realizado con humildad, encierra todo el poder de una herencia milenaria. Esto es precisamente lo que ha ocurrido en la capital francesa durante la excepcional clase magistral impartida por la reconocida chef Mexicana Suri Guzmán en Le Cordon Bleu París.

Este evento formó parte de una iniciativa conjunta con Le Cordon Bleu México para celebrar, proteger y transmitir la cocina tradicional mexicana: una cocina que respira historia, tierra, abuelas y que, más allá de los clichés, resuena con una profunda identidad reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Ese día, no hubo pompa, ni gala, ni decoraciones ostentosas. Solo una sala luminosa, una docena de estudiantes concentrados, unos pocos chefs instructores atentos, y en el centro, como una llama protegida del viento, la presencia serena y decidida de Suri Guzmán, una de las grandes embajadoras de la cocina mexicana contemporánea a nivel internacional.



Una iniciativa binacional al servicio de una causa común: preservar nuestras raíces

La colaboración entre Le Cordon Bleu México y Le Cordon Bleu París va más allá de un simple intercambio académico. Aborda un imperativo cultural: promover, compartir y proteger una gastronomía que el mundo ama, pero que a menudo malinterpreta.

En el imaginario colectivo occidental, la cocina mexicana se reduce con demasiada frecuencia a una caricatura: tacos de producción masiva, nachos derretidos y guacamole estandarizado. Esta realidad dista mucho de la inmensa profundidad de las tradiciones culinarias del país azteca.

"Debemos recuperar la verdadera voz gastronómica de México", explicó, Ileana Gomez, chef y Directora del programa internacional de Le Cordon Bleu México al inicio de la sesión. Y ese día, Suri Guzmán fue la cara de esa voz.



Suri Guzmán: chef, mensajera, heredera

Ganadora de varios premios internacionales, invitada a importantes congresos gastronómicos y elegida embajadora oficial de la cocina tradicional mexicana para difundirla en varios países, Suri Guzmán pertenece a una generación de chefs que no buscan modernizarse por modernizarse. Al contrario, encarna un movimiento profundamente arraigado: uno que elige regresar a sus orígenes: a las cocinas de nuestras abuelas, a los ingredientes nativos olvidados, a las técnicas cotidianas que moldearon toda una civilización.

"Vine a París para hablar de nuestras abuelas. De sus manos, su paciencia y su conocimiento. México les debe todo", confiesa agradecida antes de comenzar su demostración.

Y en cuanto empieza a cocinar, queda claro: lo que cocina no es un ejercicio de enseñanza, sino un acto de transmisión.



Cocina Zoque de Chiapas: Un patrimonio desconocido, un tesoro vivo

El tema de la clase magistral no fue elegido al azar: la cocina zoque, una tradición culinaria aún relativamente desconocida en Europa, originaria de las comunidades indígenas de Chiapas, al sur de México.

Esta cocina es considerada una de las más antiguas del país. Incluso antecede a algunas tradiciones más extendidas y establece un vínculo directo con la Mesoamérica prehispánica.

Se basa en un profundo conocimiento de las milpas (maíz), las hierbas locales, las semillas ancestrales, los chiles nativos y, por supuesto, el maíz, que no es simplemente un ingrediente, sino un ser vivo, casi un miembro de la familia.

"Sin maíz, no somos nada. Nuestros platillos, nuestras celebraciones, nuestras comunidades... todo comienza ahí", subraya la chef.



El Maíz, padre y madre de México: Cientos de recetas, un corazón

En el centro de la mesa se exhiben bolsas al vacío de polvo de maíz mexicano. Los estudiantes las admiran como si fueran el maná del cielo. México cuenta con más de 60 variedades nativas de maíz, y cientos de recetas tradicionales derivadas de ellas.

Tamales, pozoles, tortillas, atoles, tlacoyos, memelas, chilaquiles, marquesote, chorreadas, totopos, corundas... la lista parece interminable.

"Cada variedad tiene su propio carácter, su propia personalidad. Y cada región de México cuenta una historia diferente a través de su maíz", explica Suri, mostrando cómo la masa se transforma entre sus dedos.

Enfatiza un punto que muchos pasan por alto: La verdadera riqueza de la gastronomía mexicana no reside en la fusión moderna, sino en el respeto por el maíz como pilar espiritual, cultural y culinario.

Esta clase magistral se ha convertido así en un verdadero alegato gastronómico, una declaración ancestral: preservar las variedades nativas y el saber hacer que corre el riesgo de desaparecer si no lo transmitimos.



Tamales: la dulzura envuelta de los ancestros

El primer plato que Suri prepara son los tamales que luego serán probados por los participantes, el plato escogido pues es una de las expresiones más antiguas del maíz.

Comienza mostrando la masa: una textura suave, de sabor delicado, obtenida mediante el proceso milenario de nixtamalización, que hace que el maíz sea digerible, nutritivo e increíblemente aromático.

Extiende la masa en una hoja, añade un relleno tradicional zoque puede ser realizado también con carne blanca o roja con vegetales para los intolerantes en el relleno y lo envuelve todo con una precisión casi ritual.

"Los tamales son para compartir. Es un plato de celebración, un plato comunitario. Cuando hay tamales, hay familia", explica risueña.

En la sala, reina un silencio absoluto. Hay algo íntimo, algo profundamente respetuoso, en la forma en que Suri maneja las materias primas y explica el procedimiento. Todo ello resalta aún más, por el hecho que ella está vestida con hábitos tradicionales de su región lo que la hace más fidedigna.



Sopa Zoque: Un gesto sencillo, todo un mundo en un tazón

El segundo platillo presentado durante la clase magistral fue una sopa tradicional zoque: sencilla, refinada, pero con una intensidad aromática asombrosa.

Es el tipo de receta que encapsula la esencia misma de la cocina mexicana ancestral: pocos ingredientes, todos locales, todos frescos, combinados con una maestría fruto de generaciones de experiencia.

Mientras revuelve los ingredientes en la olla, Suri explica que esta sopa se suele servir en las fiestas de los pueblos o en hogares donde las tradiciones culinarias aún se transmiten de forma oral.

"Lo que ven aquí no lo aprendí de un libro. Lo aprendí observando, escuchando y compartiendo. Esa es la verdadera escuela mexicana", explica.

París escuchando a México: Un público cautivado

Los estudiantes de Le Cordon Bleu París, acostumbrados a la precisión quirúrgica de la gastronomía francesa, parecen fascinados. Su sorpresa surge de lo obvio: la cocina tradicional mexicana posee una tecnicidad mucho más profunda de lo que uno podría imaginar.

"Es increíble... todo parece sencillo, pero cada gesto tiene un significado", murmura una estudiante francesa. Otro estudiante, de origen indio, confiesa: "Creía conocer la cocina mexicana. Me doy cuenta de que no conocía ni el 1%".

Esta constatación —que México es un gigante gastronómico— es precisamente lo que Le Cordon Bleu México y París buscan fomentar.



El papel esencial de las escuelas: Defendiendo un patrimonio mundial

Le Cordon Bleu México ha sido durante mucho tiempo responsable de dar visibilidad internacional a las tradiciones mexicanas. Al asociarse con Le Cordon Bleu París, el reto se vuelve global: crear un diálogo académico para proteger el saber ancestral.

Los chefs instructores presentes enfatizan la importancia de este intercambio:

"La misión de Le Cordon Bleu no es solo formar cocineros, sino proteger el patrimonio culinario. La cocina mexicana es uno de los patrimonios más preciados de la humanidad. Debemos contribuir a su preservación", corrobora la chef y Directora, Ileana Gomez.

La clase magistral de Suri se convierte así en un acto cultural, casi político. Un recordatorio de que México no es una moda culinaria: es una de las civilizaciones gastronómicas más grandes del mundo. Para tal ocasión, estuvieron también presentes representantes diplomáticos de la Embajada de México en Francia.

Un mensaje universal: volver a las raíces

Al final de la sesión, Suri se dirige a los estudiantes. Su voz es suave pero firme.

"Vivimos en un mundo que olvida. He venido a recordarles que la modernidad no existe sin raíces. Lo que llamamos cocina tradicional no es el pasado: es la base del futuro", indica.

Los anima a cocinar más despacio, a escuchar los ingredientes, a cuestionar las etiquetas industriales y a interesarse por los productores locales.

"La cocina mexicana ya está reconocida por la UNESCO. Pero este título sólo tiene valor si seguimos manteniéndolo vivo en todo el mundo", puntualiza.

Un profundo impacto en París. Al finalizar la sesión, varios estudiantes se acercan a agradecerle. Su cocina no es folclórica, es universal. Y ahí radica precisamente el éxito de esta clase magistral: Suri no vino a mostrar algo exótico. Vino a recordarnos una verdad esencial: la cocina tradicional es un tesoro, un conjunto de conocimientos, una historia, un acto de memoria.

Gracias a ella, ese día, París escuchó a Chiapas. Y el México ancestral ha encontrado un nuevo eco en las cocinas del mundo. Bravo a su talentosa y carismática embajadora.



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