Gastronomía:
SAN GINES, EL TEMPLO DEL CHOCOLATE DESDE 1894
Por Paola SANDOVAL, Corresponsal en Europa
MADRID (EUROLATINNEWS) - A un paso de la Puerta del Sol, en un discreto callejón llamado Pasadizo de San Ginés, se esconde un lugar tan cautivador como delicioso: la Chocolatería San Ginés. Desde 1894 este establecimiento encarna el corazón dulce de Madrid. Aquí, el tiempo parece detenerse: las paredes de loza verde esmeralda, los bancos de cuero envejecido y los retratos de un siglo de celebridades acogidos entre estas paredes cuentan una historia única, hecha de tradiciones, secretos de fabricación y saber hacer ancestral que se ha convertido en patrimonio vivo.
Fundado originalmente como una posada para eruditos y artistas que frecuentaban el cercano teatro, San Ginés rápidamente se especializó en un manjar ahora icónico: los churros con chocolate. Esta masa frita, dorada y crujiente, bañada en un chocolate caliente espeso, casi negro, denso como terciopelo derretido, es mucho más que un simple tentempié: es una institución, un rito social, un homenaje a la cultura popular madrileña.
Lo que hace que San Ginés sea tan especial es esta feroz lealtad a la tradición. El chocolate caliente todavía se prepara cada mañana a partir de una receta celosamente guardada, hecha con granos de cacao cuidadosamente seleccionados, sin conservantes ni saborizantes artificiales. Espeso, intenso, ligeramente amargo, combina perfectamente con churros, largos o en forma de porras, fritos al momento en un baño de aceite burbujeante de 250 grados.
"La magia de San Ginés reside en su perfecta sencillez, en el respeto al sabor original que conocieron nuestros abuelos", nos dice Delphine Artiñano, gerente responsable de la comunicación, y que trabaja en ésta institución desde hace décadas.
No hay pues atajos ni máquinas milagrosas. Todo es manual, todo se siente.
Pocas personas imaginan el trabajo titánico que requiere la profesión de churrero. Antes del amanecer, manos expertas amasan la masa, controlando su temperatura, humedad y presión. El aceite debe renovarse periódicamente, manteniéndose a la temperatura adecuada para garantizar una fritura perfecta sin quemarse ni empaparse. Los churros deben ser dorados por fuera y huecos y ligeros por dentro.
"Es un arte tan exigente como la panadería o la pastelería", explica Artiñano. Excepto que trabajamos de noche. Los primeros clientes llegan a las 7 a. m. Los últimos, a veces a las 4 a. m., después de las vacaciones. Este ritmo, día y noche, todo el año, no deja lugar a la improvisación. Hay pocos maestros churreros, formados durante años. Su trabajo, físico, exige rigor, pasión y resistencia. Es una vocación más que un trabajo.
Un lugar popular entre todos: reyes, presidentes y lugareños
San Ginés es la fábrica de chocolate del pueblo, pero también de celebridades y grandes personajes del mundo. El rey Juan Carlos, el expresidente estadounidense Bill Clinton, iconos como Penélope Cruz y Pedro Almodóvar han sucumbido a este dulce pecado. Las paredes del salón principal están cubiertas de fotografías en blanco y negro que documentan estas ilustres visitas.
Pero lo que más emociona a los actuales propietarios, herederos de esta saga familiar, son los asiduos anónimos: los vecinos que acuden aquí desde la infancia, las parejas jóvenes después de una noche en vela, las familias que perpetúan el ritual del chocolate del domingo. San Ginés es el Madrid eterno, el que conecta a todas las generaciones.
Esta lealtad al alma de Madrid no ha escapado a las autoridades de la ciudad, que en 2024 otorgaron la Medalla de Honor de Madrid a la Chocolatería San Ginés. Un merecido homenaje a una casa que ha sabido conservar la identidad gastronómica de la capital, abriéndose al mundo.
"Es un orgullo enorme", indica Artiñano. "Esta medalla es para todos los trabajadores de la casa, nuestros maestros churreros, nuestro personal que, cada día, da vida a la magia de este lugar. »
"No queremos convertirnos en una franquicia cualquiera", subraya Artiñano. Cada lugar lleva el alma de San Ginés. El chocolate se importa de Madrid. Mantenemos un control total sobre las materias primas. Es un crecimiento lento pero sincero.
En respuesta a los nuevos hábitos de consumo, la casa ha desarrollado un espacio específico "take away" justo al lado del establecimiento histórico. Podrás pedir churros y chocolate para llevar, en un elegante packaging de color verde oscuro y dorado, con bolsas térmicas que conservan el calor y la textura.
Pero este contador no se detiene allí. También ofrece una gama de productos delicatessen inspirados directamente en su experiencia: tabletas de chocolate negro o con leche elaboradas con su propia mezcla de granos, mermeladas artesanales, aceites de oliva locales infusionados con cacao e incluso trufas caseras. "Tenemos clientes fieles que vienen cada semana a recoger su chocolate para el desayuno o cajas de regalo. »
Y como los dulces no entienden de estaciones, San Ginés ha lanzado recientemente una gama de helados artesanales. ¿La estrella indiscutible? El "chocolate San Ginés", basado en su icónico chocolate a la taza, revisitado en una versión helada, cremosa y potente. Otros sabores rinden homenaje a la tradición española: el turrón, la naranja amarga, la canela o incluso el churro caramelizado. Todo ello, por supuesto, elaborado in situ con ingredientes naturales, sin aditivos ni colorantes.
No faltan proyectos para esta institución que tiene más de un siglo de existencia. Se están abriendo nuevas oportunidades en el extranjero, especialmente en Las Américas. Se está produciendo un documental para contar la historia de San Ginés, sus familias trabajadoras, sus secretos, sus anécdotas con las grandes figuras del siglo pasado. También están previstas colaboraciones con jóvenes pasteleros españoles, en torno a creaciones efímeras que combinen churros, chocolate y técnicas contemporáneas.
Pero en Madrid nada cambiará. El corazón permanecerá en el Pasadizo. "Aquí es donde late la historia de San Ginés", nos dice Artiñano. "Aquí es donde se nos enseñó el amor por el trabajo bien hecho. Lo que queremos transmitir no es un simple detalle, es una emoción. Un recuerdo de infancia. Una calidez en el corazón."
San Ginés es mucho más que una cafetería donde mojar churros en chocolate. Es un hito emotivo, un trozo de historia, una artesanía viva. Es España en toda su generosidad, con su noble sencillez y con su desvergonzada glotonería. Y es esta alquimia, entre tradición y emoción, la que, más de un siglo después de su fundación, sigue derritiendo corazones... y papilas gustativas en todo el mundo.
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Estos artículos y su contenidos no puede ser utilizado sin el consentimiento de EUROLATINNEWS
El equipo dirigido por Enrique Guzmán de Acevedo, ex-redactor jefe de Agence France Presse y ex corresponsal en Santiago de Chile, Madrid, Washington y París,
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Por Paola SANDOVAL, Corresponsal en Europa
MADRID (EUROLATINNEWS) - A un paso de la Puerta del Sol, en un discreto callejón llamado Pasadizo de San Ginés, se esconde un lugar tan cautivador como delicioso: la Chocolatería San Ginés. Desde 1894 este establecimiento encarna el corazón dulce de Madrid. Aquí, el tiempo parece detenerse: las paredes de loza verde esmeralda, los bancos de cuero envejecido y los retratos de un siglo de celebridades acogidos entre estas paredes cuentan una historia única, hecha de tradiciones, secretos de fabricación y saber hacer ancestral que se ha convertido en patrimonio vivo.
Fundado originalmente como una posada para eruditos y artistas que frecuentaban el cercano teatro, San Ginés rápidamente se especializó en un manjar ahora icónico: los churros con chocolate. Esta masa frita, dorada y crujiente, bañada en un chocolate caliente espeso, casi negro, denso como terciopelo derretido, es mucho más que un simple tentempié: es una institución, un rito social, un homenaje a la cultura popular madrileña.
Lo que hace que San Ginés sea tan especial es esta feroz lealtad a la tradición. El chocolate caliente todavía se prepara cada mañana a partir de una receta celosamente guardada, hecha con granos de cacao cuidadosamente seleccionados, sin conservantes ni saborizantes artificiales. Espeso, intenso, ligeramente amargo, combina perfectamente con churros, largos o en forma de porras, fritos al momento en un baño de aceite burbujeante de 250 grados.
"La magia de San Ginés reside en su perfecta sencillez, en el respeto al sabor original que conocieron nuestros abuelos", nos dice Delphine Artiñano, gerente responsable de la comunicación, y que trabaja en ésta institución desde hace décadas.
No hay pues atajos ni máquinas milagrosas. Todo es manual, todo se siente.
Pocas personas imaginan el trabajo titánico que requiere la profesión de churrero. Antes del amanecer, manos expertas amasan la masa, controlando su temperatura, humedad y presión. El aceite debe renovarse periódicamente, manteniéndose a la temperatura adecuada para garantizar una fritura perfecta sin quemarse ni empaparse. Los churros deben ser dorados por fuera y huecos y ligeros por dentro.
"Es un arte tan exigente como la panadería o la pastelería", explica Artiñano. Excepto que trabajamos de noche. Los primeros clientes llegan a las 7 a. m. Los últimos, a veces a las 4 a. m., después de las vacaciones. Este ritmo, día y noche, todo el año, no deja lugar a la improvisación. Hay pocos maestros churreros, formados durante años. Su trabajo, físico, exige rigor, pasión y resistencia. Es una vocación más que un trabajo.
Un lugar popular entre todos: reyes, presidentes y lugareños
San Ginés es la fábrica de chocolate del pueblo, pero también de celebridades y grandes personajes del mundo. El rey Juan Carlos, el expresidente estadounidense Bill Clinton, iconos como Penélope Cruz y Pedro Almodóvar han sucumbido a este dulce pecado. Las paredes del salón principal están cubiertas de fotografías en blanco y negro que documentan estas ilustres visitas.
Pero lo que más emociona a los actuales propietarios, herederos de esta saga familiar, son los asiduos anónimos: los vecinos que acuden aquí desde la infancia, las parejas jóvenes después de una noche en vela, las familias que perpetúan el ritual del chocolate del domingo. San Ginés es el Madrid eterno, el que conecta a todas las generaciones.
Esta lealtad al alma de Madrid no ha escapado a las autoridades de la ciudad, que en 2024 otorgaron la Medalla de Honor de Madrid a la Chocolatería San Ginés. Un merecido homenaje a una casa que ha sabido conservar la identidad gastronómica de la capital, abriéndose al mundo.
"Es un orgullo enorme", indica Artiñano. "Esta medalla es para todos los trabajadores de la casa, nuestros maestros churreros, nuestro personal que, cada día, da vida a la magia de este lugar. »
"No queremos convertirnos en una franquicia cualquiera", subraya Artiñano. Cada lugar lleva el alma de San Ginés. El chocolate se importa de Madrid. Mantenemos un control total sobre las materias primas. Es un crecimiento lento pero sincero.
En respuesta a los nuevos hábitos de consumo, la casa ha desarrollado un espacio específico "take away" justo al lado del establecimiento histórico. Podrás pedir churros y chocolate para llevar, en un elegante packaging de color verde oscuro y dorado, con bolsas térmicas que conservan el calor y la textura.
Pero este contador no se detiene allí. También ofrece una gama de productos delicatessen inspirados directamente en su experiencia: tabletas de chocolate negro o con leche elaboradas con su propia mezcla de granos, mermeladas artesanales, aceites de oliva locales infusionados con cacao e incluso trufas caseras. "Tenemos clientes fieles que vienen cada semana a recoger su chocolate para el desayuno o cajas de regalo. »
Y como los dulces no entienden de estaciones, San Ginés ha lanzado recientemente una gama de helados artesanales. ¿La estrella indiscutible? El "chocolate San Ginés", basado en su icónico chocolate a la taza, revisitado en una versión helada, cremosa y potente. Otros sabores rinden homenaje a la tradición española: el turrón, la naranja amarga, la canela o incluso el churro caramelizado. Todo ello, por supuesto, elaborado in situ con ingredientes naturales, sin aditivos ni colorantes.
No faltan proyectos para esta institución que tiene más de un siglo de existencia. Se están abriendo nuevas oportunidades en el extranjero, especialmente en Las Américas. Se está produciendo un documental para contar la historia de San Ginés, sus familias trabajadoras, sus secretos, sus anécdotas con las grandes figuras del siglo pasado. También están previstas colaboraciones con jóvenes pasteleros españoles, en torno a creaciones efímeras que combinen churros, chocolate y técnicas contemporáneas.
Pero en Madrid nada cambiará. El corazón permanecerá en el Pasadizo. "Aquí es donde late la historia de San Ginés", nos dice Artiñano. "Aquí es donde se nos enseñó el amor por el trabajo bien hecho. Lo que queremos transmitir no es un simple detalle, es una emoción. Un recuerdo de infancia. Una calidez en el corazón."
San Ginés es mucho más que una cafetería donde mojar churros en chocolate. Es un hito emotivo, un trozo de historia, una artesanía viva. Es España en toda su generosidad, con su noble sencillez y con su desvergonzada glotonería. Y es esta alquimia, entre tradición y emoción, la que, más de un siglo después de su fundación, sigue derritiendo corazones... y papilas gustativas en todo el mundo.
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